以箭齿鲽为原料,对其肌肉蛋白进行分离提取,并研究了蛋白质的功能特性.采用pH调节方法,分别提取得到酸分离蛋白和碱分离蛋白,同时以原料肌肉蛋 白和传统漂洗鱼糜为对照.利用SDS-PAGE法对分离蛋白的分子量分布进行分析,结果表明,碱分离蛋白中肌原纤维蛋白分子保持完整,而酸分离蛋白有明显 的肌球蛋白重链和肌动蛋白降解现象产生.对分离蛋白的功能特性包括溶解性,持水性,持油性,乳化性,起泡性,凝胶特性进行分析,结果表明,与原料鱼肉和漂 洗鱼糜相比,酸分离蛋白和碱分离蛋白均表现出明显的乳化性能,碱分离蛋白具有最佳的凝胶强度,而在其他功能特性方面,分离蛋白则没有明显的优势.对分离蛋 白的基本理化特性进行分析,结果表明,分离蛋白的脱脂效果比漂洗鱼糜更加明显,且与原料鱼肉(13.00%)相比,碱分离蛋白脂肪含量最少 (1.23%),其次是酸分离蛋白(1.96%)和漂洗鱼糜(3.30%).从分离前后的色度变化可以看出,分离蛋白的白度明显优于漂洗鱼糜和原料鱼肉. 研究表明,箭齿鲽分离蛋白在食品加工中作为一种蛋白配料具有一定潜力。